順造社長が素材にこだわり、自分の舌とセンスで味を確かめて、自然のままの味が楽しめる順造選。
原木椎茸、という言葉を聞いたがあるでしょうか。
昔は、椎茸は木に生えているのが当たり前だったのですが、現在スーパーに並んでいる椎茸の多くは、菌床栽培といって、おがくずなどを固めたブロック状の培地でのポット栽培によって作られたものです。
原木椎茸は、このような形ではなく、くぬぎなど山から切り出した木を培地として栽培する昔ながらの栽培方法で作られたもの。木に菌を植え付けてから、１年半から２年の時間がかかるのですが、手間ひまがかかっている分、おいしさも格別で、冬の寒い間はとりわけ肉厚になります。豊かな香りで、ぷりっとした食感は、まるでお肉のよう。それに、なんといっても軸のおいしいこと。原木椎茸をいただくときは、絶対に軸を食べてくださいね！
今回は、その原木椎茸をソテーしてカシスのソースでいただいてみましょう。酸味のきいたソースと、ソテーしたお野菜との相性は抜群。酸味が気になるようなら、砂糖の量を増やしたり、みりんを加えてみるといいでしょう。よりマイルドになります。 冷蔵庫で、1カ月ほど保存がきくのも、こちらのソースの優秀なところ。パンにぬったり、ごはんの上にたっぷりの野菜や卵を盛り、さらにこのソースをかけて野菜丼ぶりにしてみたり。醤油が入っているので、和の食材にも合うんですよ。お肉との相性も完璧です！
カシスを使った甘酸っぱいソース、ぜひいろいろな料理に活用してみてください。
＜今回のメニュー＞
セミドライ かぶと原木椎茸のソテー カシスソース・バルサミコ風
＜材料＞（2人分）
小かぶ 2個
椎茸（できれば原木椎茸を） ２つ
にんにく １片
乾燥オレガノ 少々（お好みで）
［ソース］
カシスジュース カップ１/2
バルサミコ酢 カップ１/2
キビ砂糖 大2
醤油 大１
＜作り方＞
1.ソースの材料を半分の量になるくらいまで煮詰める。
2.椎茸は、いしづき（軸）の先端の汚れを取り、小かぶは茎を少し残して皮ごとクシ型に切り、４、５時間ほど天日干しにする。
3.フライパンにオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れて弱火で炒めて香りを出し、椎茸と小かぶを入れてこんがりソテーする。お好みでオレガノを振ってもいいでしょう。
4.器にソースをしいて、焼いた小かぶと椎茸を盛り付ける。
＜ワンポイントアドバイス＞
ソースはあまり煮詰めると、冷めたときにかたまってしまいます。少しとろとろくらいまでを目安にしてください。きのこ類は、洗うと香りが飛んでしまうので、洗わずに使うといいですよ。また、かぶも、椎茸も少し天日に干すことで、水分が抜けて、ソテーがしやすくなるばかりか、旨みが凝縮してよりおいしくなります。
